양조간장과 화학간장의 특징

아시아 요리의 필수 조미료인 간장은 다양한 종류가 있으며, 양조간장과 화학간장 두 가지로 나눌 수 있습니다. 두 가지 유형 모두 요리에 깊이와 풍미를 더하는 목적에 사용되지만 생산 공정, 재료 및 전반적인 품질에서 크게 다릅니다. 이 블로그에서는 양조간장과 화학간장의 주요 차이점을 설명하고 고유한 특성, 풍미에 대해 알아봅니다.

 

제조과정

양조 간장

전통간장 또는 천연간장으로도 알려진 양조간장은 일반적으로 콩, 밀, 소금 및 물의 네 가지 원재료를 자연발효 과정을 통해 생산됩니다. 이 과정은 콩과 볶은 밀을 찌고 섞는 것으로 시작됩니다. 일반적인 간장제조과정에서는 탈지대두(식용유를 짜고 남은 부산물)라고 불리는 대두를 밀, 소금, 물과 함께 6개월이상 몇 년 동안 Aspergillus 및 Saccharomyces와 같은 박테리아 및 효모의 특정 균주를 사용하여 발효됩니다. 생성된 액체는 압착, 저온 살균 및 숙성되어 독특한 향을 발산합니다. 또한 카라멜색소를 첨가하여 검은색으로 출하합니다.

 

화학간장

반면에 화학간장은 보다 빠르고 산업화된 공정을 활용하는 비교적 현대적인 발명품입니다. 종종 전통적인 발효공정을 가수분해와 화학첨가제 주로 염산을 사용하여 콩 단백질을 강제적으로 분해해서 약 1개월 정도의 시간에 제조하여 카라멜색소를 첨가한 후 출하를 합니다. 이 과정에서 발암물질이 생성되는 것으로 알려져 간장파동을 일으킨 적이 있었으며, 간장에 대한 불신이 불매운동으로 번지기도 하였습니다. 이에 부산의 모업체에서 발암물질을 없애는 기술을 간장업계에 무상으로 제공하여 간장파동이 잠잠해지는 일도 있었습니다. 화학간장을 산분해간장이라고도 하는데 가격이 양조간장에 비해 상대적으로 저렴합니다.

 

혼합간장

혼합간장은 위의 두 가지 간장을 일정한 비율로 혼합하여 제조된 간장을 말하며 제조사마다 혼합비율은 조금씩 차이가 있습니다. 혼합비율에 따라 진간장, 국간장, 송간장 등의 이름을 붙여 판매를 하는데 이는 제조사마다 혼합간장에 이름을 다르게 부르기도 합니다. 특별한 용도와 맛을 내기 위해 혼합간장을 사용하는 것으로 알려져 있습니다.

 

 

맛의 특징

양조간장

양조간장은 풍부하고 고소하며 균형잡힌 맛을 특징으로 하는 복잡한 풍미를 자랑합니다. 짠맛, 감칠맛, 약간 달콤한 맛의 조화로운 맛을 제공합니다. 자연발효 과정은 복잡한 맛과 향의 발달에 기여하여 다양한 요리 응용 분야에서 인기 있는 재료입니다. 하지만 가격이 화학간장에 비해 비교적 비싼 것이 단점입니다.

 

화학간장

화학간장은 양조간장의 맛을 재현하는 것을 목표로 하지만 맛의 깊이 면에서 부족한 경우가 많습니다. 그 맛은 짠맛이 두드러지고 양조간장에서 발견되는 미묘한 맛이 부족한 경향이 있습니다. 인공 첨가물과 생산과정의 짧은 시간은 양조간장 수준의 풍미를 가지고 있지 못합니다.

 

영양가 측면

양조간장

양조간장은 자연발효 과정으로 인해 특정 영양성분을 많이 함유하고 있습니다. 콩과 밀에서 추출한 필수 아미노산, 비타민, 미네랄을 함유하고 있습니다. 그러나 양조간장은 나트륨 함량이 높을 수 있으므로 식단에 포함할 때 적당량을 섭취하는 것이 중요합니다.

 

화학간장

더 가공된 제품인 화학간장은 일반적으로 양조간장에 비해 영양가가 부족합니다. 첨가물과 인공 재료를 사용하면 유익한 영양소가 줄어들고 나트륨이나 기타 발암물질이 발생할 수 있으나 이런 발암물질을 제거 또는 발생을 억제하는 기술이 개발되어 있으므로 지나친 걱정은 하지 않아도 되지만 소바자들은 불안을 느끼는 사람이 많은 것 같습니다.

 

 

요리 응용

양조간장

양조간장은 그 다양성과 다양한 요리의 풍미를 향상시키는 능력으로 인해 요리계에서 높은 평가를 받고 있습니다. 마리네이드, 볶음, 디핑 소스, 수프에 일반적으로 사용되며 밥과 국수에 간을 맞추는 조미료로 사용됩니다. 복잡한 풍미 프로필은 다양한 요리에 깊이와 감칠맛을 더합니다.

 

화학간장

화학간장은 대부분의 식료품점에서 쉽게 구할 수 있기 때문에 저렴하고 편리하기 때문에 많이 선택됩니다. 비슷한 요리에 사용할 수 있지만 제한된 풍미는 양조간장과 같은 깊이와 참맛을 제공하지 못할 수 있습니다. 맛과 품질을 중시하는 요리사와 요리 애호가들은 양조간장을 선호합니다.